Taidanpa kopsata tähän ketjuun elsin postauksen salaisista päiväkirjoista:
Lainaa:
Kysymys kuului alunperin, paljonko kasvikunnan valkuaisesta eli proteiineista on hyödynnettävissä (sen kummemmin yksilöimättä tarkoitetaanko tässä valkuaista rakennusaineena vaiko energianlähteenä)
Ja vastaus (edelleen aika lyhyestä rautalangasta väännettynä)
Periaatteessa luonnon proteiinit on kaikki rakennettu samoista paristakymmenestä aminohaposta tuhansien yksikköjen mittaiseksi härdelliksi. Niiden härdellien käytössä toisen lajin ruokana aka muuhun kuin alkuperäiseen tehtäväänsä (joka voi olla rakenneaine, moottori, entsyymi tai jotain muuta siinä alkupräisessä elämänmuodossa... ja joo, jokaisella lajilla on miljoonittain erilaisia...) on isoja haasteita ainakin kolme.
1. Yksi on sopiva aminoiden suhde ja yleensä vain siitä puhutaan (koska sen voi työstää halutessaan kasviksistakin, malliin inkat, jotka yhdistivät lipeäkäsiteltyä maissia papuihin ja saivat niistä elämään riittävät valkuaiset - vaikka ihmisuhrit olivat kuulemma siinäkin elintärkeitä lisiä, myös ravitsemuksellisesti). Eläinperäisten tuotteiden ilo on siinä, että ne ovat kaikki jo lähtiään "täydellisiä proteiineja" joissa on kaikkea mitä toinen eläin tarvitsee. Siksi ei eläinperäisten ruokien suhteista tarvitse huolehtia, vaan riittää että valkuaista saa ainakin tarpeeksi.
2. Toinen on se, miten helposti proteiinin saa irti kuituverkostosta; jos ei saa, se muuttuu itsekin käyttäytymiseltään kuiduksi, jota käyttää enää peräpään fermenttori aka paksusuoli symbiootteineen ja vain siltä osin, kuin sieltä joku pikkuötökkä onnistuu syötävää löytämään. Eläinperäisissä tuotteissa näitä verkostoja on paljon vähemmän, koska soluissa ei ole tiukkoja kuituisia solunseiniä, vaan tukirakenteet on tehty toisin. Suomeksi: suurin osa eläinperäisistä aminoista läpäisee ruoansulatusjärjestelmän ja pääsee metaboloitumaan.
3. Ja kolmas liittyy proteiinien denaturointiin kun ne poistetaan vedellisestä ympäristöstä (kaikki elolliset oliot ovat sisältä katsoen vesiliuoksessa lilluvaa tavaraa). Proteiinit ovat pitkänpitkiä makromolekyylejä, jotka ovat alunperin tarkasti taivuteltu (tai siis itsejärjestyneesti aka kemiallisista syistä taipuneet) tiettyyn motoon. Se on vähän niinkuin tekisit taivuttelemalla ja liimaamalla yhdestä sadan metrin narunpätkästä vaikkapa pienoislaivan. Kun sellaista valkuaishärdelliä kuivataan (tai sitä liimattua venettä upotetaan sopivaan liuotinkylpyyn), tilanne muuttuu, ja niinikään kemian takia väärät kohdat tuppaavat peruuttamattomasti sitoutumaan uusiksi ja joskus todella tiukasti. Niin tiukasti, ettei siitä enää saakaan alkuperäisiä yksiköitä irti edes uudelleen kostutettaessa. --> Eikä näistäkään valkuaisista ole enää täyttä iloa kuin korkeintaan suolistosymbiooteille. Ja taas eläinperäiset voittavat koska ne useimmiten tarjotaan tuoreessa muodossa; poikkeuksena vaikkapa maitojauhe, jossa valkuaisille voi tapahtua samanlaisia outoja asioita kuin muissakin jauheissa.
Näistä syistä kannattaa kasvikunnan valkuaisilla elävien syödä sitä valkuaista ainakin kolmannes enemmän kuin mitä suositus minimissään vaatii. Jo setä Sear zonessaan tiesi, että kasvikunnan proden käyttöasteeksi kannattaa laskea vain 75 prossaa, noin niinkuin keskimäärin.