http://yle.fi/uutiset/uusi_menetelma_mahdollistaa_kuopiolaisten_kouluruoka_saattaa_olla_jopa_viisi_paivaa_vanhaa/7664272Lainaa:
Uusi menetelmä mahdollistaa: kuopiolaisten kouluruoka saattaa olla jopa viisi päivää vanhaa
Uusi nopea jäähdytystapa on parantanut ruoan säilyvyyttä ja hygieniaa. Keskimäärin ruoka päätyy koululaisten lautaselle kahden päivän kuluttua valmistuksesta.
Iso-Bertaksi nimetyssä suurkeittiössä valmistuu päivittäin 10 500 ruoka-annosta kahdeksalta eri ruokalistalta Kuopion sairaaloihin, palvelukeskuksiin, päiväkoteihin ja kouluihin.
Käytännössä kaikki raaka-aineet tulevat kokeille lihaa myöten kypsennettynä ja esivalmisteltuna, ja tänään tiistaina tehtyä ruokaa asiakkaat saattavat syödä vasta loppuviikosta.
Tämän mahdollistaa keittiössä käytössä oleva cook and chill -pikajäähdytysmenetelmä, jossa valmiin ruoan lämpötila lasketaan 70 asteesta alle neljään asteeseen puolessatoista tunnissa. Menetelmä parantaa ruoan säilyvyyttä.
– Annamme ruoalle lupauksen säilyä valmistuspäivä plus neljä päivää. Käytännössä teemme maanantaina keskiviikon kouluruoat, ja ruokaa toimitamme kouluille päivittäin, palvelupäällikkö Anja Jokinen kertoo.
Listalta kadonnut ruoka saattaa tulla takaisinkin
Kouluruoan uusia mahdollisuuksia haistellaan jatkuvasti. Tuotantotavaltaan Suomen suurin yhteiskeittiö Iso-Bertta kehittää jatkuvasti uusia ruokalajeja ja tuunaa vanhoja suosikkeja uuteen muotoon.
Iso-Bertassa toimii myös oma tuotekehittäjä, jonka tehtävänä on olla korvat höröllä asiakkaiden suuntaan.
– Palautetta tulee jatkuvasti. Tutkimme niistä jokaisen, ja pyrimme selvittämään, onko maussa, koostumuksessa tai raaka-aineissa ollut jotain sellaista, johon pitäisi puuttua, Jukka Muranen kertoo.
Viime aikoina Muranen kertoo kehittelleensä muun muassa uudenlaista piparirahkajälkiruokaa joulun alle sekä kokeilleensa, millaisia mahdollisuuksia kerran jo listalta poistuneella savolaisella perinneruoalla olisi nykyaikaan tuotuna.
– Ruokalajia en voi vielä paljastaa. Se selviää ensi vuoden aikana, Muranen hymyilee.
Tuhannen litran kattila ei taivu mihin tahansa
Kun ruokaa tehdään keskimäärin tuhannen kilon erissä, myös valmistustavoissa joudutaan tekemään kompromisseja.
Tietenkään maku ei voi aina olla kaikkien mieleen, kun asiakkaita on paljon.
– Anja Jokinen
– Esimerkiksi kaalilaatikko on todella hankala toteuttaa näissä olosuhteissa. Kaali pehmenee ja painuu valmistettaessa, joten sitä pitäisi olla alussa niin paljon, ettei se mahtuisi mihinkään, Jokinen selittää.
Julkisiin palveluihin ruokaa tuotettaessa joudutaan lisäksi tasapainoilemaan paitsi terveellisyyden ja maistuvuuden, myös kustannustehokkaan tuotantotavan välillä. Myös raaka-aineiden kilpailutus rajoittaa tarjonta-avaruutta.
– Lisäksi ruokalistamme perustuvat ravitsemussuosituksiin, ja niiden mukaan meidän on toimittava. Tietenkään maku ei voi aina olla kaikkien mieleen, kun asiakkaita on paljon. Mutta sitä varten koulujen pöytiin on toimitettu esimerkiksi suolaa ja mausteita, Jokinen lisää.
Palautteen jälkeen parempaa ruokaa
Pyörön yhtenäiskoulussa oppilaat ovat syöneet syksystä asti kahden eri keittiön ruokia. Alakoululle ruoat tulevat valmiina keskuskeittiöstä, yläkoululla ne valmistetaan vielä itse. Etenkin opettajat kertovat huomanneensa eron kahden keittiön välillä.
– Varsinkin alkuun ero oli suuri. Olemme antaneet palautetta, ja onneksi laatu on syksyn mittaan parantunut, kolmatta luokkaa opettava Jyrki Houtsonen kertoo.
Oppilaat tuntuvat kuitenkin olevan melko tyytyväisiä ruokaan. Tämänpäiväinen kasvissosekeitto upposi hyvin lähes jokaiseen vatsaan.
– Ei keitto ehkä ihan suosikkiruoka ole, mutta ihan hyvää tämä on. Käymme syömässä joka päivä, seitsemäsluokkalaiset Reetta Knuutinen ja Amanda Rönkkö toteavat.
Suurkeittiö käynnistyi kakistellen
Kuopion Iso-Bertta on ollut toiminnassa runsaan vuoden. Ensimmäisinä viikkoina ongelmaksi koituivat tilaus- ja tuotannonohjausjärjestelmien epäsopivuus, minkä vuoksi osa asiakkaista jäi ilman ruokaa ja toiset saivat sen kylmänä. Jokisen mukaan ongelmista on nyt päästy ja keittiö toimii niin kuin on tarkoituskin.
– Alun murskapalaute oli varmasti täysin oikeutettua. Nykyisin palaute koskee enää lähinnä mausteita tai muita pikkuseikkoja. Silloin tiedämme olevamme oikealla tiellä.
Mistä on kyse?
- Kuopiolaisten kouluruoat valmistetaan nykyisin pääosin yhdessä suurkeittiössä
- Keittiössä valmistetut ruoat jäähdytetään nopeasti, jolloin ne säilyvät pitkään
- Palautetta ruoasta otetaan vastaan jatkuvasti ja vanhojenkin ruokien reseptejä muutetaan
Anu Pöntinen
Yle Savo
Tuoreutta päin terveyskaupungissa! Eikun
Rekisteröidy
Kirjaudu sisään
UKK
Etsi
No toisaalta hyvähän tuo, että THL vähän jo myötäilee karppienkin kantaa.., eli että ei sitä pelkästään voita ja lihaa pistellä poskeen.. vaan on siellä paljon muutakin ja tosiaan monta mallia rajoittaa noita hiilareita.