Vähän maitohappokäymisen periaatteista – tästä tuli näemmä pitkä teksti, oikeasti asia on yksinkertainen. Tarvitaan
– kasviksia
– purkki tai muu astia
- suolaa
- mahdollisesti vettä.
Aluksi kannattaa toki seurata luotettavaa ohjetta. Ja vaikka monet reseptit ovat perinteiseen tapaan suurille määrille, voi neoliittinen urbaani tai vain varovainen kokeilija yksiössään tai kaksiossaan aloittaa parilla pikkupurkilla. Pienimmillään olen hapattanut desilitran kerrallaan.
Maitohappokäymisestä/edit: nämä ohjeet siis lähinnä hapankaali-, kimchi- ja suolakurkkutyyppisille pitkän aikavälin hapatuksille
Jos suhteellisen turmeltumattomia syötäviä kasvinosia jättää oman onnensa nojaan
sopivasti valikoituihin olosuhteisiin, ne happanevat. Tapahtuu laktofermentaatio; lähinnä kasviksista ja hapattajan iholta peräisin olevat maitohappobakteerit alkavat syödä kasviksia ja lisääntyä. Hiilihydraatit hajoavat hapoiksi ja kaasuiksi, pH laskee ja syntyy hapan maku.
Maitohappobakut elelevät hapettomissa oloissa, ja toisin kuin monet muut, ne sietävät suolaa.
Siksi hapatettavan tavaran tulisi olla kauttaaltaan nesteen peitossa ja se on hyvä suolata. Näin homeet ja muut ei-toivotut pikkuöttiäiset eivät pääse siihen käsiksi. Hapatuksen myöhemmässä vaiheessa myös alhainen pH estää muita pöpöjä asettumasta taloksi hapatteeseen.
Suolaamisen ja pinnan alle upotuksen voi tehdä kahdella tapaa
- kokonaiset kasvikset tai isommat palaset ladotaan purkkiin ja päälle kaadetaan suhteellisen vahva (yleensä vähintään 5 %:n kokonaissuolapitoisuuteen johtava) suolaliuos
– hienoksi suikaloidut, hakatut tai raastetut raaka-aineet suolataan vaikka kulhossa tai kattilassa, jolloin suola imee nestettä kasviksista itsestään. Suolattu silppu juntataan tiiviisti hapatusastiaan, niin että se peittyy omaan mehuunsa. Tällä tavalla hapatettavien juttujen suolapitoisuus saisi olla noin 2 %, vähempikin voi riittää.
Suolan määrä ei ole kiveen kirjoitettu ja homma voi onnistua monella eri tavalla, kuulemma kokonaan ilmankin suolaa; itse en ole suolatta halunnut edes yrittää. Enempi suola ohjaa turvallisemmin käymistä maitohappobakujen eduksi, mutta liika tietysti maistuu läpi. Helpointa on laskea suolamäärä, kun tietää purkin tilavuuden; litran purkkiin saa 2% suolapitoisuuden käyttämällä 20 g suolaa ja kolmen litran purkkiin 5% pitoisuuden 150 grammalla (olettaen tietenkin, että purkki tulee täyteen
). Netistä ja keittokirjoista löytää arvioita, paljonko painaa ruoka- tai teelusikallinen suolaa. Suolan karkeus vaikuttaa.
Kasviksiakin on paras arvioida niiden painon perusteella. Puolentoista kilon kaali näyttää isolta, mutta hienoksi suikaloituna tai raastettuna ja suolattuna sekä nuijittuna mahtuu kuitenkin puolentoista litran purkkiin. Kokonaisina säilöttävät kurkut taas vaativat tietenkin enemmän tilaa kuin samanpainoinen määrä vettä.
Hapatettava tavara tulee pitää erossa ilman hapesta. Helpointa on käyttää
patenttikannellisia lasipurkkeja, niitä, joissa on kumitiiviste ja metallinen sulkusysteemi. Kun paine purkissa kasvaa, kaasua ja nestettäkin pääsee purkista ulos, mutta ilmaa ei pääse ulkoa sisään. Bakteerien aineenvaihdunnassa vapautuu hiilidioksidia, joka melko pian korvaa purkkiin alun perin jääneen ilman.
Tavallista lasipurkkia käytettäessä se on hyvä jättää vähän vajaaksi ja ujuttaa sitten päällimmäiseksi suolavedellä täytetty elintarvikemuovipussi. Pussi pidetään auki purkkiin asetettaessa ja solmitaan kiinni, kun se lötsähtää tiiviisti pitkin hapatteen pintaa ja purkin seiniä
Tämäkin viritys sallii kaasujen poispääsyn ja salpaa ilman pääsyn sisään, mutta sen kanssa vaaditaan enemmän tarkkuutta kuin patenttipurkin. Pussi voi luiskahtaa huonoon asentoon, kun kaasukuplat ja joskus nesteetkin karkailevat. Hapate voi joutua ilman hapelle alttiiksi, ja kohta ollaankin homeen kanssa tekemisissä. Alussa purkkia kannattaakin kyttäillä päivittäin, ja myöhemminkin aina silloin tällöin.
Laajasuisessa käymisastiassa voi käyttää sopivan kokoista lautasta painona hapatettavien kasvisten päällä, niin että lautanen jää suolaveden peittoon. Erillisiä käymisastioitakin myydään, kalliita hienoja keraamisia sekä huokeita muovisia.
Käymisen alkuvaiheessa tulevat hapankasvikset saavat tekeytyä purkissaan huoneenlämmössä, ei kuitenkaan liian lämpimässä. Alle 20 celsiusastetta on parempi kuin yli, ja helteellä kasviksista tulee ällöä muhjua (kuulemma). Kun käyminen on kunnolla vauhdissa, näkyy kuplia, purkeista saattaa pihistä kaasua ja vaahdota tai pärskyä nestettä. Ne kannattaakin pitää aluksi lautasella tai vadissa. Käyminen saa jatkua halutun aikaa, ja sitten purkki/astia siirretään viileämpään.
Koska käymisastiassa muodostuu painetta, sitä ei saa sulkea liian tiiviisti ennen kuin se on siirretty viileään ja käyminen rauhoittunut! Kierrekorkit laitetaan löyhästi kiinni, purkkeja ilmataan välillä, myös kylmään siirtämisen jälkeen ainakin kerran. Huono patenttipurkkikin voi haljeta paineessa. Yleensä kuitenkin kaasu ja neste löytävät tiensä suht harmittomasti ulos ja pahimmillaan vain sotkevat alustan. Vahvasti suolattu vähähiilarinen hapate viileässä muodostaa painetta hitaammin kuin vähäsuolainen runsassokerinen tavara lämpimässä. Säilöntäsankot ja keraamiset hapatusastiat ovat turvalliimpia tässä suhteessa, lasipurkkiin ei aluksi tarvitse kantta jos siinä on suolavesipussi happisalpana. Patenttikannelliset purkit ovat meillä olleet turvallisia. Kannattaa varmistaa, ettei osta vain koristeeksi tarkoitettua
Jossain vaiheessa hapankaali/kurkut/kimchi/mikävaan on valmista ja sitä voi alkaa nauttia
Homeesta ollaan monta eri mieltä pitkin internettiä ja maailman keittiöitä ja kellareita. Sandor Katz ei säikähdä vähäistä pintahometta, vaan kehottaa kuorimaan päällimmäiset kerrokset pois ja maistamaan alempia, ja jos maku on hyvä, syömään surutta (ja pyyhkimään purkin sisäpinnat etikalla). Jos home on pitkälle edennyttä ja kumman väristä itiöpölyä näkyy, on parempi olla varovaisempi. Toiset ovat sitä mieltä, ettei mitään homeista kannata syödä. Tehkää omat ratkaisunne, omalla vastuullanne
.